De la untura la grasimile hidrogenate

Aţi citit măcar o dată, de curiozitate, eticheta de pe pachetul de biscuiţi pe care îl daţi copilului? Dacă da, atunci e simplu să vă daţi seama ce tip de grăsimi are în comun pachetul de biscuiţi, cutia de prăjituri frumos ambalată pe care o cumpăraţi de la supermarket, punga de snacs-uri, covrigii, stiks-urile, produsele de la patiseria din colţul străzii sau îmbietoarele meniuri de la fast food-ul de peste drum. Numitorul comun nu îl reprezintă untul sau untura ci grăsimile hidrogenate şi cele parţial hidrogenate.

De câţiva ani buni ni se tot spune că pentru a fi sănătoşi trebuie să evităm consumul de grăsimi, în mod special cele saturate, care de obicei se găsesc în unt sau untură, iar în schimb ni se oferă alternativa consumului de uleiuri, margarină şi grăsimi vegetale folosite la frăgezirea aluaturilor (shortenings). Ceea ce nu ni se spune însă este faptul că aceste grăsimi, alături de uriaşa cantitate de zahăr pe care o consumăm în prezent, mai mult ne îmbolnăvesc, numărul cazurilor de obezitate, diabet, boli de inimă, cancer, infertilitate, crescând considerabil în loc să scadă.

Un pic de chimie

De la lecţiile de chimie din şcoală ştim că grăsimile reprezintă un grup de compuşi care sunt în general solubili în solvenţi organici şi insolubili în apă, iar din punct de vedere chimic sunt o clasă ce cuprinde şi trigliceridele (triesteri ai glicerolului) precum şi acizii graşi. La temperatura camerei ele pot fi lichide sau solide, în funcţie de structura şi compoziţia lor. Denumirea de „ulei” este dată grupei grăsimilor lichide la temperatura camerei, iar cea de „grăsimi” se refera la cele care sunt solide la temperaturi normale. În mediul medical sau în context biochimic pentru grăsimi se foloseşte denumirea de „lipide”, denumire ce se referă la ambele tipuri de grăsimi, fie lichide, fie solide.

Din punct de vedere al stabilităţii lor grăsimile mai pot fi împărţite în grăsimi saturate şi grăsimi nesaturate; cele nesaturate la rândul lor, se împart în grăsimi cis care sunt cele mai răspândite în natură, grăsimi trans care sunt rare în forma naturală, dar sunt prezente din belşug în uleiurile vegetale parţial hidrogenate.

Exemple de grăsimi animale sunt: untura, uleiul de peşte, untul, ghee (untul clarifiat) şi sunt obţinute fie din lapte şi carne, fie din grăsimea existentă sub pielea animalelor; ca exemple de grăsimi din plante putem da uleiurile de soia, floarea soarelui, susan, măsline, cocos şi untul de cocos. Grăsimile vegetale pentru frăgezirea aluaturilor, aşa numitele shortenings, precum şi margarina, sunt derivate obţinute prin hidrogenarea uleiurile respective, adică sunt grăsimi artificiale, create de om.

Şi ceva istorie……

Hidrogenarea substanţelor organice sub formă de gaz a fost pusă la punct de chimistul francez Paul Sabatier care, prin anii 1890, începe studiile în chimia hidrogenării; mai târziu hidrogenarea avea să ducă la apariţia industriei margarinei şi uleiurilor hidrogenate, dar şi a industriei metanolului sintetic. Sabatier a primit în anul 1912 Premiul Nobel pentru chimie pentru elaborarea metodei de hidrogenare catalitică a compuşilor organici în prezenţa metalelor fin divizate.

În timp ce Sabatier a luat în considerare doar hidrogenarea vaporilor, un alt chimist, de data asta de origine germană, Wilhelm Normann, a demonstrat că şi uleiurile lichide pot fi hidrogenate şi transformate în grăsimi solide, înregistrând descoperirea acestui proces în anul 1902. Hidrogenarea grăsimilor a dus apoi la crearea aşa numitelor „grăsimi trans” şi a deschis drumul dezvoltării industriei de margarină şi a grăsimilor folosite pentru frăgezirea aluaturilor (shortening).

În anul 1909, firma Procter&Gamble îl angajează pe chimistul german Edwin C. Kayser pentru a dezvolta procesul de hidrogenare al uleiului din seminţe de bumbac, cu intenţia ca acestă să rămână solid la temperatura camerei, pentru a putea fi folosit la confecţionarea lumânărilor. În aceeaşi perioadă însă a fost inventat şi iluminatul electric şi piaţa lumânărilor a căzut. Cum produsul obţinut prin hidrogenare semăna cu untura, cei la de la Procter&Gamble au avut geniala idee să îl vândă ca şi aliment.

Aşa s-a născut „Crisco”, denumire care vine de la anagramarea expresiei „crystallized cottonseed oil” (ulei din seminţe de bumbac cristalizat) şi care este prima grăsime hidrogenată produsă de om.

Succesul răsunător pe care l-a avut Crisco se datorează unei campanii de marketing fără precedent, bazate pe opt strategii alternative de marketing care au fost testate în diferite oraşe. Mostre din noua grăsime au fost trimise gratuit patronilor de magazine alimentare şi restaurante, nutriţioniştilor şi economiştilor, iar femeilor acelor vremuri li s-a făcut cadou o carte de bucate în care toate reţetele, de la supa de sparanghel la sandvişul cu roşii necesitau folosirea a trei sau patru linguriţe din noului produs, Crisco. Cartea de bucate avea 615 reţete care necesitau folosirea noului produs prezentat ca fiind mai sănătos, mai modern, mai digerabil, mai curat, mai economic decât untura, iar femeile care foloseau la gătit Crisco erau descrise ca mame şi soţii mai bune. Crisco a fost prezentat publicului în 1911, vremuri în care femeile erau casnice şi găteau pentru familiile lor, ca fiind o alternativă la gătitul cu grăsimi animale, mult mai economică decât gătitul cu unt. Folosindu-se de o campanie de marketing fără precedent la acea vreme, Procter&Gamble a reuşit să convingă o lume întreagă că grăsimile animale cum ar fi untura sau untul, folosite până atunci la gătit, nu sunt bune pentru sănătate şi că ar trebui să fie înlocuite cu noua grăsime mai sănătoasă şi mai uşor digerabilă.

Odată cu începerea celui de al doilea război mondial, untul începe să se găsească din ce în ce mai greu fiind raţionalizat şi astfel cererea de margarină creşte considerabil; se ajunge ca în anul 1957, consumul de margarină pe cap de locuitor să depăşească pentru prima dată pe cel de unt şi timp de decenii margarina a constituit o sursă importantă de grăsimi trans. Margarina, grăsimile vegetale pentru frăgezit şi uleiurile vegetale pentru gătit mai conţin, în afară de grăsimile „trans” cantităţi mari de omega 6 care, în exces, poate dăuna şi cauza inflamaţii în ţesuturile corpului.

În anul 1956 „American Heart Association” lansează o campanie naţională televizată, cerând poporului american să reducă consumul de grăsimi din alimentaţie, în special grăsimile saturate şi colesterolul şi recomandă ca fiind sănătoase pentru inimă: margarina, uleiul de porumb, cerealele pentru micul dejun şi laptele degresat.

Au trebuit să treacă decenii întregi pentru ca cercetătorii să îşi dea seama în sfârşit că noul produs, promovat ca fiind „mai bun pentru sănătate”, pe care astăzi îl numim „grăsime trans”, a dus de fapt la creşterea numărului bolnavilor de inimă. Se estimează că pentru fiecare două procente de creştere a consumului de grăsimi trans (grăsimi care încă se mai găsesc în multe din produsele procesate şi de fast food) riscul apariţiei bolilor de inima creşte cu 23 procente!

Dacă în anul 1910, când consumul de unt era de 9 kg pe cap de locuitor şi untura era în principal grăsimea folosită la gătit, deţinând 70% din piaţă, mortalitatea din cauza bolilor de inimă era sub 10 la sută, astăzi, după decenii de reducere a consumului de grăsimi saturate, mortalitatea din cauza bolilor de inimă este de 40,45% iar riscul de diabet tip 2 care era de 1 la 30, astăzi e de 1 la 3.

Şi nu doar atât. Cercetările au arătat că grăsimile trans contribuie la apariţia cancerului, a problemelor de oase, dereglărilor hormonale şi bolilor de piele, a infertilităţii şi problemelor ce apar în sarcină şi alăptare, greutate mică la naştere, probleme de creştere şi dificultăţi de învăţare la copii.

ce am citit:

lectura 1, lectura 2

 

6 thoughts on “De la untura la grasimile hidrogenate

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s